海鮮小偷!誰換了你碗中的魚

文、圖/林于凱(海龍王愛地球協會副理事長)

本文刊登於消費者雜誌408 期
(由100mountain 登山網贊助採訪經費,但不干涉寫作方向及內容)

最近衛福部針對市面魴魚抽驗,發現12件樣品100%是越南鯰魚,根本非地中海的高價魴魚;另外,知名的碧砂漁港漁市,前陣子也被揭露以低價的鰹魚假冒黑鮪魚賣,更早之前,亦曾發生消費者因為吃了油魚混充的鱈魚而導致腸胃不適的案例。我們要問,這些吃下肚的,到底是什麼魚?

魴魚到底是什麼魚?

魴魚原指的是地中海沿岸40~200米水深大陸棚或海床的魚類,因為肉質類似鱈魚,魚肉大片不夾雜魚刺,經烹調後很容易與醬汁融為一體,在法式料理中,屬於高級食材,一客魴魚排可要價上千元臺幣。另外一種也稱為魴魚的是日本的馬頭鯛魚(dory fish,俗稱多利魚),亦是每公斤價格超過400元新臺幣的高級魚。

然而,在臺灣300元吃到飽的火鍋店,卻有標示魴魚的魚片可以任意取用,這中間到底有什麼誤會呢?其實,臺灣的魴魚是養殖的越南芒鯰(basa,俗稱巴沙魚)。這樣的混充問題,在2011年富比世雜誌上,其實早已提到。這些來自嚴重汙染的湄公河三角洲的巴沙魚,因為開放式養殖(open cage)及管理不佳的結果,造成疾病的傳播,已對當地野生魚類造成影響。美國路易斯安那州,密西西比州和阿拉巴馬州早已禁止這種越南巴沙魚的進口了。

商家用巴沙魚當作魴魚,中間有多大的利潤呢?以日本馬頭鯛每公斤400元來計算,每片250克的「魴魚」成本是100元,但是如果以巴沙魚當作魴魚,每片250克的「混充魴魚」成本只要25元,賺夠大了吧!

顧客不識貨,賣家賺很大!

市場上的資訊不對等,就是商人獲利的空間,因此,當消費者無法判別產品品質,甚至連產品真偽都無法鑑別時,那麼「海鮮小偷」就會趁機出現。前陣子在碧砂漁港出現以鰹魚當作黑鮪魚幼魚販售的情形,便是因為當地屬觀光漁市,一般觀光客缺乏魚種辨識的能力,所以一尾價格不到100元的鰹魚,當作黑鮪魚來賣,可以賣到300~500元,還是有人買單。「但這在傳統批發市場,大概不太可能發生,因為來採買的都是有概念的魚販。」安平的魚貨批發商莊嘉榮這樣說。

以前要買魚,會上菜市場,跟熟悉的魚販詢問「今天有什麼魚啊?」、「有鮮否?」因為魚貨新不新鮮,一般人大概看不出來,但是魚販就清楚了。如果常跟同一位魚販買,見面三分情,應有足夠的可信度。現在,許多年輕一輩不是上超市,就是直接在網路購買,少了直接與魚販的交流,怎麼挑選一條好魚,只能憑標籤上的標示,「生產日期」、「保存期限」成了唯一的判斷依據。

「但是,標示的生產日期,是魚捕上來的時間?包裝時間?還是出貨時間?」臺灣漁業經濟發展協會常務理事徐承堉說。某些網路上宣稱的現流魚貨,在內行人眼中來看,根本不是那種魚的生產季節,冬天的土魠夏天當現流貨賣,看了只能苦笑。

挪威鯖魚背部黑色紋路較粗,腹部無斑 臺灣花腹鯖的背部斑紋破碎

網路海鮮要注意

「因為消費者不了解,所以業者的行銷文案,可以寫得天花亂墜」。當魚貨已被加工包裝,操作的空間就更大了。以市售薄鹽鯖魚為例,有臺灣本土的花腹鯖,亦有從日本進口的白腹鯖及挪威進口的大西洋鯖。緯度地區較高(愈冷)的日本鯖及挪威鯖魚,油脂含量越高,口感較軟,相對來說,亞熱帶的臺灣產花腹鯖,油脂含量相對較低,肉質口感較粗。

一般而言,挪威大西洋鯖與日本白腹鯖的成本價在200~250元/公斤,臺灣產花腹鯖成本只有80~100元/公斤。但在網路上,卻有使用花腹鯖製成的薄鹽鯖魚,卻仍標示挪威鯖魚行銷販售的案例。如果業者只是「掛挪威鯖賣花腹鯖」,標價仍是花腹鯖價格,精明的消費者可以依價格做判斷。但如果,業者蓄意賺價差,無良的以挪威鯖價格販售花腹鯖,那消費者只能等拆開包裝時,才知當了冤大頭!

正牌海鮮 價格(元/公斤) 冒牌海鮮 價格(元/公斤) 價差
野生黃魚 2000 養殖黃魚 150 12倍
白腹仔 600~700 馬加 80~100 6倍
土魠 700~900 石橋 100~200 3~4倍
日本生干貝 1000~2000 腰子貝 200~500 3~4倍
櫻花蝦 1100~1500 尺尾青蝦 200~350 3~4倍
黑鮪魚 300~500 鰹魚 100 2~4倍
魴魚(馬頭鯛) 400 巴沙魚(越南芒鯰) 100 3倍
扁鱈 300~400 油魚 80~100 3倍
野生黃口鮸 550~650 養殖黃口鮸 150~180 2.5倍
挪威鯖/白腹鯖 200~250 花腹鯖 80~100 1.5倍

土魠魚羹沒有土魠魚,鮪魚罐頭是鰹魚

除了鯖魚,市面常見的低價魚混充高價魚的例子還有土魠魚。土魠魚是鰆魚的一種,其他長相近似的魚種還有白腹鰆(白腹仔)、馬加鰆(馬加)、竹節鰆(石橋),但價格可是天差地遠。目前均價最好的是冬季盛產的土魠(700~900/公斤),但有廠商以石橋(100~200 元/公斤)來混賣;另外,近年來白腹仔產量少,物稀價昂(冬季可達上千元/公斤),亦可能被馬加(80~100元/公斤)假冒。然而,一般消費者難以辨識其中的差異,且這類型的魚大多被切片販售,就連行家亦不一定有辦法分辨。

照這樣來推論,我們常吃的土魠魚羹,真的是土魠魚嗎?可能不是,有可能是石橋,有可能是旗魚,甚至是鯊魚肉!而市售的鮪魚罐頭,其實也很可能不是鮪魚而是鰹魚呢!然而,沒有市場規範,沒有抽驗DNA 鑑定,誰知道那是什麼魚?

在蝦類中,以櫻花蝦被假冒的情況最為普遍,同樣體型大小的還有刺蝦、白丁及赤尾青,刺蝦體色亦為紅色,但背脊處有刺,口感不如櫻花蝦,白丁及赤尾青體色偏黃白色,但若經「紅芶泥仔」一染色,就不容易分辨。但其實白丁體型偏大,赤尾青體型僅有櫻花蝦1/3,所以可以用體型大小作判斷,若一包櫻花蝦中大小差異甚大,可能是混摻的。

干貝的等級差異甚大,從日本進口的帆立貝貝柱一盒要價1,500元,但若是使用牛角蛤閉殼肌的腰子貝,通常經過澎發的過程,經過澎發的干貝,重量增加,但一下鍋便會嚴重縮水!價格僅有日本干貝的1/4。吃到飽店的干貝,則可能是魷魚製成的混充干貝,不同等級之間,價差都在2~3 倍之間。從日本來的原裝干貝,必定會有貝毒安全檢驗標可作辨識,但其他干貝產品,並未明確標示,建議消費者找放心的店家購買。

養殖及野生價差大

即使是同樣一種魚,不同的捕撈方式價差也會很大。例如養殖的鮸魚價格約在120~180元/公斤之間,但是野生的鮸魚價格可達2~3倍;野生黃魚數量更稀少,1公斤要價2,000元以上,但是養殖的,1公斤僅百餘元,價差10幾倍。此外,野生及養殖海鮮有不同的衛生及安全風險,應是價格以外的一大考量。

即使同一種魚,都是野生捕撈,但採用的捕魚法不同,價差也很大。以白帶魚來說,竿釣的通常魚表完整,鱗皮有光澤,所以價格在200元/公斤以上,但如果用拖網捕獲,因同一網中之魚體互相摩擦,鱗片會脫落,體表會受傷,僅能賣80元/公斤以下,價格相差很大。

國外的海鮮正名作法

日本水產廳對於水產品交易名稱有統一規定,生魚片用漁產品須標明水產名稱、原產地、消費期限、加工廠名等,一般鮮魚(除生魚片)標示名稱、原產地、養殖/解凍魚,還出了厚厚的手冊方便翻閱使用;個人或公司行號違反規定,都會被處以罰金,甚至拘役。美國則早在1993年就由食品藥品管理局(FDA)水產處發布,著重在國內用的市場名稱(Acceptable Market Name),目前更新到1,827種魚名,以協助廠商標明產品,是各國貿易商進入美國市場的重要參考。

反觀臺灣,目前僅有衛福部針對水產用藥的檢測,對於國內市場的水產品命名、產地標示等等,則完全沒有規範(反而是外銷日本的漁貨會有名稱/捕撈船名/捕撈水域的標示),導致臺灣成為國際上IUU(illegal, unreported and unregulated,非法、未報告、未受規範漁業)漁貨的最終落腳處,除了對於食品安全造成影響,也讓臺灣漁業的資源管理難以建立科學化管理的基礎。因為,沒有對於魚名/捕撈方式/產地的標示,根本連捕了多少魚都不清楚!

未來,在氣候變遷水資源匱乏及極端氣候下,農牧業生產將面臨嚴峻考驗,水產成為確保臺灣糧食安全的重要食物來源,因此,不論基於消費者權益/食品安全/資源管理的目標,政府都應設法建立水產市場的標示規範,讓消費者在充足的資訊下,選擇自己適合食用的海鮮;而水產名稱的統一,是讓資訊透明的第一步。讓水產正名,海鮮小偷退散!

美國FDA 針對海鮮命名的問題,特別訂出幾項原則:

  1. 在法律規章上通用的俗名, 可做為市場名(Market Name)使用。目前這類的俗名有:太平洋鱈魚、鰹魚、蟹肉、格陵蘭大比目魚、罐裝牡蠣、罐裝太平洋鮭、罐裝鮪魚、鯰魚。
  2. 會造成食品安全及市場價格上的錯誤判斷、誤導,或是字義上不符合該生物特徵、品質、價格及分布海域的海鮮名,不得被當作市場名。
  3.  在某一通用類群下(如:鮪魚、鮭魚、石斑魚)再做細分的,且已在消費市場慣用的海鮮名,可當作市場名。例如:黃鰭鮪魚、紅鮭、銀鮭等等。但像「pollock」及「cod」(臺灣皆稱為鱈魚)等雖屬同一類群,但市價差異太大的魚名,就必須做更清楚的區分。
  4. 根據生物學分類上所用的物種俗名,通常可作為市場名,除非法律上有明確規定。
  5. 若為首次進口海鮮,則以國際上通用名作為市場名,但不得違背原則2。
  6. 當以上原則皆無法適用時,可以新創名作為市場名,但不得違背原則2。例如:巴沙鯰魚(Basa Catfish)。

延伸閱讀:海鮮挑選原則可參照「臺灣海鮮選擇指南」,詳情請見荒野官網棲地守護海洋生態系

 

附加檔案大小
荒野快報278期第8~11頁1.52 MB